酱油是我们厨房里必不可少的一种调味品，炒菜的时候淋点酱油颜色更好看，不管是蔬菜还是各种肉制品，只要经过酱油的“润色”，立马变得鲜亮诱人，而且还会散发出浓郁的酱香味。酱油有生抽和老抽之分，还有酿造酱油与配制酱油之分，而等级有特级、一级、二级、三级之分，在购买时如何选择呢？本文仔细介绍这些区别，希望对大家有帮助。
一、生抽和老抽的区别是什么？
酱油主要分生抽和老抽两类。生抽和老抽的制作都是以酱油为基础，生抽是蛋白质发酵水解过程中直接分离出来的液体，颜色较浅，由于微生物将蛋白质分解的比较充分，所以游离氨基酸较多，这种情况下咸味更浓，且鲜味明显。凉拌菜时一般会使用生抽，就是因为生抽咸香的口感，能起到提味的作用。
而老抽的制作过程，是在生抽中加入焦糖色、糖蜜等成分，进一步进行发酵才得来的。焦糖色会让老抽看起来颜色更深更浓，浇在菜品上也会给食物快速“上色”，所以老抽通常用于食材的红烧和挂色，比如红烧肉、烧卤食品等。
二、怎样正确挑选酱油呢？
1、选类型：根据烹调需求挑选：前文已经提到，凉拌菜或颜色较浅的食物，要用生抽提香。而红烧、烧卤食品、深色食物通常用老抽挂色。市面上的海鲜酱油、菌菇酱油、味极鲜，可以根据自己口味进行选择。
2、看原料：
因为目前市场上有转基因黄豆和非转基因黄豆，酱油的原料主要是黄豆，所以，挑选酱油时，先看瓶身的配料表中是转基因黄豆还是非转黄豆。从食用价值上来说，非转黄豆中含有更多的不饱和脂肪酸，它对人体的益处很多。
另外还需要看酱油中是否添加了核苷酸二钠，例如鸟苷酸二钠和肌苷酸二钠，它是呈味物质，作用跟味精类似，都是用来提高酱油鲜度的。但是，婴儿或是哮喘病人痛风病人再或者患有尿酸肾结石的人，一定要谨慎选择。
还有味精是一种安全合法的食品添加剂，但是对于同一个等级的酱油，大家要尽量挑选没有添加味精的酱油，味精在配料中名为“谷氨酸钠”。
3、查工艺：
一般挑选酿制酱油（通常会在产品上标注“酿造酱油”），而非配制酱油。建议选择纯酿造产品，纯酿造的酱油是蛋白质发酵水解得来，品质能够得到保证。而配制酱油则是大豆蛋白直接水解后加入各种食品添加剂、白砂糖等调制而成的液体。配制酱油的配料表上会有“水解蛋白”、“水解植物蛋白”、“水解大豆蛋白”或是“酸水解植物蛋白”等。看到这些字眼， 即使瓶身没有标注“配制酱油”，也能认定它就是配制酱油。
酿造酱油又分为“高盐稀态”和“低盐固态”酱油，它们的区别主要是原料和制作工艺的不同：“高盐稀态”采用大豆和小麦发酵，发酵期长；“低盐固态”采用大豆和麸皮发酵，制作周期短。由于小麦中的糖类物质比麦麸更加丰富，所以高盐稀态发酵的酱油会比低盐固态发酵的酱油香气更加浓郁，口感也更加醇厚和丰富。
4、挑等级：
氨基酸态氮是酱油的鲜味指标，也是主要成分，通常在0.4%-1.3%范围内，数字越大酱油的等级越高，在使用同等份量时鲜味也越浓。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。
5、钠含量：
越低越好市面上的普通酱油钠含量一般在1000毫克/15毫升以上，但是一些减盐酱油可以做到钠含量在 800毫克/15毫升以下。所以购买酱油时，一定要关注成分表里的“钠含量”，尽量选择钠含量低的酱油。
三、食用酱油的好处
(1、酱油可对菜品进行润色和调味，让菜品更加美味。
(2、酱油有较高的营养价值，含有17种氨基酸、B族维生素以及一定量的钙、磷、铁等微量元素。可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。
(3、另外，酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。
