鸡精不能高温加热是真的吗？

很多时候，我们在做菜或煲汤时，都离不开鸡精或味精。味精的主要成份是谷氨酸钠，而在鸡精中主要成份是味精，并且又加入了一些调味料和食品添加剂，且添加了提鲜的核苷酸等成分，因为核苷酸有鸡肉的鲜味，同时有添加鸡肉粉。

味精在进入人体肠道被吸收后，谷氨酸钠会被分解成谷氨酸。后者是人体必需的氨基酸之一，可以在肝脏中参与糖代谢，降低血液中氨的浓度。谷氨酸还会在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可以在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。因此，味精对人体健康有一定益处。成年人可适量食用，但婴儿不宜食用。

谷氨酸钠在70～90摄氏度之间营养价值最高，味道最鲜美。当温度超过120摄氏度，味精中的谷氨酸钠就会与其他物质发生一系列化学反应，进而转化为焦谷氨酸钠，这样会让味精失去提鲜的作用，降低食物的口感。关于焦谷氨酸钠是否会致癌，目前并没有科学证据显示其具有致癌作用。国际食品法典委员会、欧洲食品安全局、美国 FDA 等多个权威机构通过安全性评估，一致认为味精的食用是安全的。

另外还有味精是“害人精”、“杀精”的说法，有大量研究证实，无论是谷氨酸钠本身还是其衍生的物质焦谷氨酸钠，在动物实验中都没有对动物生殖器官造成病理性改变，也起不到杀死精子的作用。

在日常炒菜的过程中，因菜中含有大量水份，温度极少能够达到120摄氏度（但在先下油未下菜时，油温可能会远超120℃，因为菜籽油的沸点在200～300℃之间），如果先加菜再放味精，则通常不会通过120摄氏度。另外即便味精中的谷氨酸钠被转化为焦谷氨酸钠，量也是非常小的，对人体的影响微乎其微。

鸡精或味精高温（120℃以上）加热确实会产生有害物质，但危害也不是网传的那么大（实际上任何实物在120℃或更高温度下都会产生有害物质）。为了饮食健康，也为了让谷氨酸钠效果更好，建议炒菜时在起锅前才放鸡精或味精，就能让其提鲜作用更大化，并保持谷氨酸钠不会被转化。

需要注意的是，谷氨酸钠也是一种钠盐，按照2016版《中国居民膳食指南》建议人们每天每人摄入的盐含量，应该在6克盐以内，因此在放鸡精或味精时要注意量。如果是高血压人群，对盐的摄入还要更少。我们在放鸡精味精，还放盐，容易变成高盐饮食，容易对肠胃健康，血压水平不利。

对于尿酸高的人或者有痛风的人，需要控制鸡精的摄入，鸡精在味精的基础上添加了核苷酸的成分，这种物质的嘌呤含量不低。食用大量鸡精，容易让机体积攒更多的尿酸，对病情不利。