内容摘要：最近网上有谣传冷冻馒头会产生对人体有害的黄曲霉毒素，因此说馒头不能放冰箱冷冻室，这是真的吗？还有人认为只要菜板定期清洗、高温消毒就可以永久使用不用换了，又是真的吗？
黄曲霉毒素是黄曲霉菌产生的次生代谢产物，其衍生物有约20种，分别命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等。其中以B1的毒性最大，致癌性最强。产毒素的黄曲霉菌很容易在水分含量较高（水分含量低于12%则不能繁殖）的禾谷类作物、油料作物籽实及其加工副产品中寄生繁殖和产生毒素，使其发霉变质，人们通过误食这些食品或其加工副产品，又经消化道吸收毒素进入人体而中毒。
黄曲霉毒素的生长是需要温度和湿度要达到一定的条件，第一，霉菌适宜的温度从15℃到35℃；第二，霉菌的生长需要有湿度，大约是相对湿度80%到90%。由此可见，一般家用冰箱的冷冻温度在零下18℃，湿度也相对较低，并不满足黄曲霉菌产生毒素的条件，因此馒头、饺子之类的食物放冰箱冷冻室是没有什么问题的。
容易产生黄曲霉毒素的物品包括：
（1）发霉的谷物，包括大米、小米、玉米、豆类等淀粉含量高的谷物。
（2）发霉的花生及坚果，因为花生及坚果富含油脂，且黄曲霉毒素溶于油脂，所以它们易感染黄曲霉菌。
（3）木制砧板、木筷子。砧板及筷子的缝隙中易藏匿食物残渣，如使用后清洁不到位，或长时间放置在潮湿阴暗的角落，就容易产生霉变。
需要注意的是，黄曲霉菌产生的菌丝及毒素不仅深入食品表面，还会深入到内部，因此有时无法从颜色上观察菌丝渗透深浅。所以，如果看表看起来正常的食物、坚果如果发现有异味，不仅要把它们吐掉，而且要用水大量漱口。同时，黄曲霉毒素耐高温，裂解温度是280℃，因此用开水是无法消除它的。
由此可见，受污染的砧板或筷子等内部是有黄曲霉毒素的，是根本无法通过清洗或高温消毒来清除黄曲霉毒素的，那么家里的筷子也就需要经常更换，同时祖传的砧板（菜板）也是需要定期更换，这样才能保证我们的饮食安全。
