蒜不能高温加热是真的吗？

大蒜的核心成份便是大蒜素，其对于很多细菌和病毒都有抑制杀灭的作用。大蒜素并不直接存在于新鲜的大蒜中，只含有大蒜素的前体蒜氨酸。只有在空气中氧化后，才能活化其中的酶，从而将蒜氨酸催化成大蒜素。因此建议吃蒜之前最好先把蒜切开，让它充分的吸吸氧。

网上消息之所以说大蒜经过高温会致癌，是因为高温下会产生丙烯酰胺。事实上，只要是含有糖的食物，在温度超过120℃的时候，就会通过美拉德反应产生丙烯酰胺。因此可以说所有加热温度超过120℃的含有碳水化合物的食物都会有致癌风险。

大蒜经过高温加热的确会产生丙烯酰胺，但是相对于生活中其他的油炸、烧烤类食物来说，一方面产生的剂量相对很少，另一方面摄入的食物总量也少，可以说对我们身体的影响可以忽略不计。因此在这个消息中，大蒜则成了背锅侠。

大蒜高温加热会产生影响健康的物质，但危害也不是网传的那么可怕。当然为了让食物更美味健康，我们建议炒菜时在起锅前才放大蒜，这样基本就避免了大蒜经历120℃的高温（爆炒前油温可能会远高于120℃，但加入菜之后，因菜中含有大量水份，整体温度会下降到120℃以下）。

在生活中，我们为了饮食更健康，需要减少丙烯酰胺的摄入，尽量少吃油炸食品和爆炒加工的菜肴，实在是馋嘴想要吃炒菜时，在烹饪的时候注意油温不要太高，防止烧焦食材，这些举措都能有效地减少摄入丙烯酰胺。

总之，任何食品经高温油炸、烧烤都会产生不利于健康的物质（只要不常吃，对健康影响就很小）。而普通的炒菜加入大蒜对于健康基本上没有什么危害。